Сама пора засукати рукави і братися за заготовки. Що у нас визріло в городі і в саду? Огірки, помідори, кабачки, часник, всіляка зелень, вишня, слива, агрус, смородина. Ось і поговоримо про їх заготовках. Почнемо з огірків. Рецептів їх заготовок безліч, у кожної господині є свої методи і способи. Але ми хочемо познайомити вас з незвичайними способами і дати рецепт Огурцов «пікантний».
Для цього необхідно взяти здорові, крепенькие огірочки середньої величини, головку часнику, очищену від самого верхнього шару лушпиння і мочки, і зелень (бадилля моркви, парасольки кропу, петрушку, лист хрону або корінь хрону, листя смородини, вишні, м'яти), все ретельно промити і висушити. Закласти в сухі, простерилізовані банки, закрити щільною поліетиленовою кришкою і залишити на 10-12 годину. Після чого овочі залити холодним розсолом, приготовленим з розрахунку: на 1 л кип'яченої води 1 ст. ложка солі. Банку закрити щільною поліетиленовою кришкою і поставити в миску. Нехай вміст бродить. Частина рідини в процесі бродіння буде витікати в миску, нехай це вас не бентежить. Як тільки процес бродіння закінчиться і розчин в банку посвітлішає - огірки готові. Ставте банку в шафку, комору, вона там відмінно збережеться. Таким же способом можна засолити помідори, кабачки, в банку також можна закладати різні комбінації з овочів, але потрібно тільки дотримуватися одна умова: овочі повинні бути цілими, чи не різаними. Такий спосіб соління дозволяє зберегти вітаміни, а крім того, не вимагає багато сил і часу.
Вимиті огірки покладіть в ретельно промиті 3-літрові банки, поклавши на дно по листу хрону. Заповнюючи банку огірками, пересипайте їх спеціями - нарізаними часником, коренем хріну, листям чорної смородини, парасольками кропу. На кожну банку потрібні 1/2 середніх головки часнику, 15-20 г кореня хрону, 2-3 парасольки кропу і 2-3 листків смородини. Зверху повинен бути обов'язково кріп. Приготуйте розсіл: залийте укладені огірки холодною кип'яченою водою і потім злийте її в посуд. Це необхідна на кожну банку кількість води. У ній потрібно буде розчинити 100 г крупної солі (маленький гранований стаканчик). Цим розсолом залийте огірки знову, прикрийте нещільної кришкою і на 3 дня залиште в кухні. В процесі бродіння з'являється піну потрібно знімати. Через 3 дні банки з огірками закрийте щільними поліетиленовими кришками і винесіть на холод - в льох або холодильник. До вживання вони повинні знаходитися тільки там.
Огірки зі свічкою
Якщо ви взимку захочете скуштувати свіженьких огурчіковь то зробіть огірки зі свічкою. Трилітрову банку стерилізуємо 20 хвилин. У цю банку ставимо звичайну воскову свічку і складаємо туди огірки. Огірки повинні бути тільки з грядки, їх не треба мити, а тільки протерти сухою ганчіркою. Коли банку буде повною, свічку треба запалити на 10 хвилин. Потім гасимо її і закочує банку залізною кришкою.
Огірки і помідори в желатині.
Рецепт на 13 літрових банок. Банки простерилізувати. На дно кожної покласти лавровий лист, цибулю ріпчасту, нарізану кружечками, гвоздику, чорний перець горошком. Помідори (неперезрілі), огірки нарізати кружечками, солодкий перець кільцями. Все укладати щільно пошарово: помідори, цибуля, огірки, солодкий перець. Якщо буде багато соку, то необхідно злити, потім долити маринадом. Накрити кришками, поставити стерилізувати на 1 годину. Банки закатати і перевернути для охолодження. Для маринаду потрібно 2 літри води, 120 г цукру, 120 г солі, 200 г оцту 9 ° С-ного. Все прокип'ятити і остудити. На кожну склянку маринаду - 3 ст. ложки желатину. Желатин розпустити і довести до кипіння.
Повернутись до початку
Найкраще взяти огірки темного забарвлення, невеликі, з щільною м'якоттю, негрубой шкіркою, малою кількістю насіння. Годяться сорти: Родничок, Ніжинські, Довжик, Витончений, Лібелле і інші.
Заливка. На трилітрову банку 175 г води, 2 ст. л. солі, 1. ст. л. цукру, 10-12 горошин чорного перцю (розчавити), 3 шт. гвоздики, половину стручка червоного перцю, 3 зубчики часнику, шматочок кореня хрону (хрін і часник дрібно нарізати), по 1 ч. л, кмину, кропу (насіння). по кілька листочків м'яти перцевої, чорної смородини, меліси лимонної, естрагону, кропу, любистку і ін.
Банки попередньо прокип'ятити або прожарити у відкритій духовці. Заливку прокип'ятити 10 хв на слабкому вогні, закласти в банку огірки зі зрізаними кінчиками і витримані в відрі в окропі 1 годину. Заповнити банку заливанням до плічок, влити 1 ст. л. 9% оцту, закрити банку стерильною кришкою і перекинути нагору дном.
Другий спосіб. У трилітрову банку з огірками і спеціями залити окріп, додати 2 ст. л. солі, 1 л. цукру, 2 л. оцту, закатати стерильною кришкою і перекинути банку на деякий час 3-4 дня тримати в теплі, закутавши в ковдру, потім поставити в льох.
Для збереження еластичності гумок від металевих кришок їх перед вживанням слід 2 діб потримати в оцтовому розчині (1 ст. Л. На літр води). Зберігати їх в зав'язаному поліетиленовому пакеті.
Третій спосіб. Огірки миють у холодній воді і замочують протягом 6 годин, зрізають верхівки (витісняється повітря). Беруться для заливки: листя естрагону, хрону, чорної смородини, дуба, вишні, кріп, 4 зубчики часнику і шматочок червоного гіркого перцю. Огірки і прянощі укладають в трилітрові банки і заливають теплим розчином: 50 г солі і 25 г цукру на 1 л. води. Банки накрити кришками і витримати 3-4 дні при температурі 18-20 °, для закваски. Розсіл зливають в емальовану каструлю, проціджують і кип'ятять 5 хв. При нагріванні розсіл стане світліше.
Огірки промити теплою кип'яченою водою і перекласти в чисті банки зі свіжою зеленню, часником і хріном, залити розсолом. Банки з огірками пастеризувати при температурі 80 ° протягом 25 хв. У підготовлені до пастеризації банки можна додати 0,5 склянки смородини. Можна також заливати томатним соусом.
Повернутись до початку
Пожовклі огірки не поспішайте зривати, нехай дозрівають, поки їх шкірка не покриється дрібною сіточкою. Коли ви будете солити огірки, зберіть їх, ретельно вимийте, обсушити, розрізати вздовж, видаліть насінну камеру, дрібно наріжте або протріть на тертці, або, в крайньому випадку, пропустіть через м'ясорубку. Отриману масу перекладіть в каструлю і приготуйте з неї заливку, додавши 1 ст. ложку з гіркою солі, 2-3 рубаних зубки часнику, 5-6 горошин гіркого перцю, 1-2 бутони гвоздики.
У каструлю або банку з широким горлом на дно покладіть листя чорної смородини, листя і коріння хрону, кріп, 2-3 зубки часнику, потім шар огірків, який покрийте огіркової кашкою. І так доверху - зверху повинна бути кашка. На 1 кг підготовлених до засолюванні огірків потрібно 1 кг подрібнених огірків. Заготівлю накрийте марлею, покладіть на дерев'яний кружок і невеликий гніт.
Два дня засолення треба потримати при кімнатній температурі, на третій - огірки можна їсти. Для тривалого зберігання слід помістити в холодильник або льох.
І головне, не лізьте в огірки руками: беріть їх виделкою, ножем - інакше закиснути!
Другий рецепт, який сподобався тим, що огірки, засолені за цим способом, залишаються яскраво-зеленого кольору - «огірки з горілкою».
На дно банки покладіть ті ж листя, прянощі, що і в першому випадку, і додайте естрагон, базилік, м'яту. На 1 кг огірків приготуйте 1 л розсолу, додавши ті ж компоненти, що і в подрібнену огіркову масу, але солі візьміть 2 ст. ложки.
Огірки залийте киплячим розсолом і, головне, - долийте 1 ст. ложку горілки, зверху покладіть такий же шар листя, спецій, як і на дно.
Повернутись до початку
Перший спосіб. На 10 л води взяти 0,5 кг солі, стакан виноградного оцту, 0,5 склянки горілки. Огірки перекласти запашними травами і залити холодним розсолом. Бочонок щільно закрити і зберігати в підвалі. Збереження і смак відмінні.
Другий спосіб. Можна такі огірочки заготовити в банках, але з обов'язковим дотриманням співвідношення спецій. У 3-літрову банку кладуть 100 г кропу, по 10 г - часнику, смородиновий, вишневих листя, 5 г - дубового листа, 20 г - листа або кореня хрону, 2 г - листа або кореня селери, за смаком гіркий перець. Банки зі спеціями заповнити огірками. На літр води додати 60-70 г солі, залити огірки. Зробити пижі з листя чорної смородини або кропу і заткнути горлечка в банках, зверху обв'язати марлею. Поставити на бродіння в темне місце днів на 5-10, в залежності від погоди. Коли огірки стануть жовтими, шийки очистити від піни, долити доверху розсолом. Закатати і зберігати в прохолодному місці.
Огірки промити і замочити в холодній воді на 2 години. Потім бланшувати 1,5-2 хвилини. Швидко промити холодною водою і укласти в банки, додавши часник, кріп, петрушку, селеру, хрін, чорну смородину (листя), стручковий перець, все повинно бути подрібненим, а кріп пробланшировать кілька секунд.
Для розсолу потрібен лавровий лист. Залити огірки киплячим 6% сольовим розсолом і відразу закупорити. Такі огірочки зберігаються малосольними в період всього зберігання при температурі 5 ° С.
На 3-літрову банку необхідно: огірків - 1,8 кг, кропу - 50 г, часнику - 5 зубчиків, хрону - 3 г, перцю - 2 шматочки, петрушки - 5 г, смородини - 8 м на 10 л води: солі - 600 г, лаврового листа - 5 м
Три склянки солі - на відро води. Заварити огірки окропом і, коли охолонуть, викласти в бочку, залити розсолом і придавити кружком з гнітом. Для фортеці додати листя черемхи і хрону, а для аромату - кріп і часник. Смородину не кладуть - від неї розсіл пліснявіє.
Повернутись до початку
Цей рік був урожайним на огірки. Однак заготовки про запас не вдалися. Огірки вийшли зморщеними, не такими міцними і хрусткими, як хотілося б, а окремі банки і зовсім «вибухнули». В чому причина? Можливо, це сталося тому, що я використовувала для засолювання і маринування незнайомі мені сорти? Колись мої батьки не заготовляли огірки ранніх зборів. Чи слід дотримуватися цього правила тепер?
Купуючи насіння, неодмінно потрібно визначитися, для яких цілей будуть використані огірки. Адже всі сорти діляться на салатні (їх споживають в свіжому вигляді), універсальні (спочатку їх їдять, а потім заготовляють про запас) і засолювальні (їх солять і маринують в кінці вегетації, в цей час вони набувають особливі смакові якості і виходять міцними і хрусткими) .
Довгоплідні огірки краще використовувати для салатів, а короткоплодние, крупнобугорчасті, черношіпние гарні для переробки на тривале зберігання. Дачникам краще користуватися сортами і гібридами універсального призначення, такими як Адоніс, Зірниця, F1 Янус, Білоруський, Геліос, Довжик, Корал, F1 Лібелле, F1 Джерельце і т.д.
Під час вирощування огірків не слід використовувати свіжий гній у великих дозах, особливо навесні. Це знижує урожай плодів і призводить до утворення в них порожнеч. Гіркота огірків внаслідок недостатнього поливу або особливостей сорту на засолювальні якості огірків не впливає (вона поступово зникне). Однак не все залежить від правильно обраного сорту. Важливо дотримуватися технологію приготування. Для консервування та засолювання відбирають свіжі, невеликі (7-10 см) огірочки з щільною хрусткою м'якоттю і недорозвиненими насінням. Їх сортують за розмірами, миють і замочують у холодній воді на 5-8 годин, кілька разів змінюючи її. Завдяки цьому огірки набухають, стають пружними, що не зморщуються після засолювання і консервування. Усередині них не утворюються порожнечі, які можуть спровокувати «вибух» банок. Від пустот огірки захистять виноградне листя, їх потрібно класти разом з іншими пряноароматичними рослинами і спеціями. Щоб огірки були твердими, зверху і на дно банки поміщають вишневі або дубове листя. Зберегти аромат допоможуть листя яблуні (бажано кислих сортів). Пікантний смак огірків надає невелику кількість гірчичного порошку або наструганний на тертці хрін. Вони ж охороняють розсіл від цвілі і псування.
Всі прянощі повинні бути обов'язково свіжими, адже вони мають бактерицидні властивості і містять вітаміни. Перед тим, як приступити до заготовок, огірки ретельно миють. Щоб вони зберегли природний зелений колір, обдають окропом. Засолювання слід проводити 8-10 діб при температурі 17-20 ° С. При консервуванні (з подальшою герметичній укупоркой кришками) температура розсолу повинна бути не менше 80 ° С, а води при пастеризації не вище 90 °, інакше огірки размягчатся.
Існує безліч способів заготовки огірків. Однак навіть при повному дотриманні технології та санітарії трапляється, що огірки «вибухають». Причини можуть бути різними. Про деякі з них ми вже розповіли. Це і неправильний підбір сортів, і недотримання агротехніки вирощування і правил зберігання. Краще, якщо є можливість, тримати консервовану продукцію в прохолодному, сухому, захищеному від світла місці.
Повернутись до початку
Огірки в томатної заливки - це світова закуска для того, хто звик закушувати, і відмінна запивка для того, хто вважає за краще запивати. І все, як то кажуть, в одному флаконі.
Спочатку готують томатний сік. Для цього м'які плоди гасять в невеликій кількості води - 3-5 хвилин. Потім в гарячому вигляді протирають через друшляк і проціджують через марлю. На 1 літр соку додають 2 столові ложки солі і стільки ж цукру (можна покласти в марлевому мішечку спеції), доводять сік до кипіння. Соком заливають огірки, укладені в банки (краще літрові), і ставлять стерилізувати. Перед закупорювання додають десертну ложку оцту. Як тільки банку закатали, відразу ж охолоджують, при цьому в ємність з водою, де стоїть банка, поступово додають холодну воду.
Томатний сік повертає огіркам пружність, але вони, на жаль, відповідають на це невдячністю, руйнуючи аскорбінову кислоту, що міститься в помідорах.
Букет для огірка
Залежно від смаків та уподобань кожна господиня консервує огірки зі "своїм" букетом спецій. Однак існує класичний набір прянощів. На одну трилітрову банку це 2-3 парасольки кропу, 1-2 гілочки естрагону, 4-5 горошин запашного перцю, приблизно 1 квадратний сантиметр пекучого перцю, 3 зубчики часнику, 3-4 штуки вишневих або дубового листя, корінь або лист хрону - по смаку.
Чому саме ці прянощі? Справа не тільки у вдалому поєднанні ароматів. У кожної з цих добавок є і "друга професія". Так, кріп витаминизирует огірки. Естрагон і вишневий лист відповідають за міцність огірка, дубовий лист оберігає від гнильних бактерій. Бактерицидними властивостями володіють і корінь хрону, часник.
А ось чого не можна класти в банку, так це коріандр і гвоздику. Вони вб'ють природний смак огірка. Багато хто використовує при консервуванні листя чорної смородини. Вони хороші при замочуванні огірків як ароматна витяжка, а ось в банки їх закладати не можна. Листя смородини викликають сіру і чорну цвіль.
А якщо вам не подобається вид часнику, який при консервуванні набуває брудно-фіолетового відтінку, нарізуйте його не впоперек, а вздовж.
Повернутись до початку
Свіжий, як огірочок
Огірок - представник сімейства гарбузових, родом з Індії, де до сих пір зустрічається один з його диких видів. Огірки є рекордсменами за кількістю що міститься в них води. «Це рідина, дистильована самою природою», - писав Поль Брегг про рідини, яка входить до складу фруктів і овочів. Ця вода допомагає організму людини розчиняти багато токсичні речовини, що накопичуються в процесі його життєдіяльності. Огірковий сік, будучи природним сечогінним засобом, виводить надлишки сечової кислоти і необхідний при ревматичних захворюваннях і подагрі. Регулярне споживання огіркового соку сприяє виведенню каменів з жовчного міхура, огірки також є прекрасним проносним засобом, з їх допомогою виліковуються деякі кишкові захворювання, наприклад коліти. В огірках містяться також калій, кремній, сірка - вони сприяють підтримці здоров'я шкіри, волосся, зубів. Незамінні огірки і для проведення розвантажувальних днів. Сік огірка здавна застосовується як чудовий косметичний засіб, що очищає і охороняє шкіру.
Щоб зберегти огірки, потрібно укласти їх в емальований посуд і тримати, не накриваючи кришкою, на нижній полиці холодильника.
Огірок без оцту. Для людей, що не переносять оцет, це чи не єдина можливість покуштувати консервовані огірки. Для цього способу найкраще підійдуть 1-2-літрові банки. На дно укладають прянощі (не більше 40 грамів), часник, кільця ріпчастої цибулі, потім огірки і. ягоди червоної смородини. Саме вони і замінюють оцет. Все заливають розсолом. Кількість солі на 1 літр води може бути від 1,5 до 2 столових ложок. За бажанням можна додати чайну ложку цукру. Червоної смородини на літрову банку беруть 150 грамів, огірків - 600. Після заливки банки, прикриті чистими кришками, прогрівають в киплячій воді: літрову - 10, дволітрову - 12 хвилин.
При зберіганні через 2-3 місяці червона смородина знебарвлюється. Від цієї ягоди користь огіркам двояка. Вона не тільки замінює собою оцет, але ще і вітамінізує огірки, так як вітаміну С практично не міститься, а ось в червоній смородині їх з надлишком.
Повернутись до початку
Хто зараз на конференції
Зараз переглядають цей форум: Немає зареєстрованих користувачів і 1 гість