Олива - вічнозелене дерево висотою 5-6 м (до 20 м), часто крівоствольное, стовбур в основному розширено. Листки супротивні або ланцетні, цілокраї, знизу сріблясто-сірі від великої кількості волосків.
Квітки дрібні, білі, в 15-20 квіткових кистях, що сидять супротивно в пазухах листків. Плоди - чорні або темно-фіолетові кістянки з м'ясистої маслянистої м'якоттю і толстокорие кісточкою.
Маслина в стародавні століття культивувалася на порівняно великій території - від Канарських островів до півночі Малої Азії, Криму і Кавказу.
Енергетична цінність 100 г стиглих плодів - 116 калорій. Зрілі плоди маслини містять: 44% загальних сухих речовин, 13,1% водорозчинних сухих речовин, 0,47% спирторозчинних речовин, 4,6% Сахаров, 1,65% білків, 15-24% олії, 4,4% маніту, 6,4% золи.
Мінеральний склад плодів представлений кальцієм (17 мг / 100 г), фосфором (1,6), залізом (0,4-0,7), натрієм (55), калієм (180 мг / 100 г).
Жирні кислоти оливкової олії представлені стеаринової - 2,0-2,7% від загального вмісту олії; олеїнової - 70,5-78,4%; лінолевої - 7-12%; ліноленової - 0,4-0,8%; пальмітинової - 9-12%; пальмітолеіновой - 0,71-0,76%; арахідонової - 0,42-0,55%; екосаноіновой - 0,24-0,46% - кислотами. Оливкова олія багата найціннішою олеїнової кислотою.
У ядрі кісточок маслин міститься 12,3% жиру, 13,8% білка, 65,5% клітковини і 2,2% золи.
Свіжі, ще не перероблені плоди дуже гіркі на смак через високий вміст в них глікозиду олеуропеіна. При промисловій переробці плодів гіркота видаляють 1-2% -ним розчином лугу.
Забарвлення зелених плодів обумовлена наявністю в них суміші антоцианінів ціанідінглікозідов: одного монозіда, двох діозідов і трьох тріозідов.
Листя містять близько 0,04% ефірної олії. до складу якого входять камфен і ефгенол. Крім того, в них виявлені глікозид олейропеін, олеановая кислота, трігідроксіоктадекановая і дігідроксігексадекановая кислоти, лактон еленолід, фітостерини, смоли та інші речовини.
Першими оливкові дерева стали культивувати жителі давньогрецької Аттики. За переказами, в суперечці Афіни і Посейдона за володіння Аттикою Афіна здобула перемогу завдяки тому, що подарувала грекам оливу. Вдячні греки почали вирощувати цю дивовижну дерево, а на честь великої богині назвали місто - Афіни.
Кожна олива в Аттиці захищалося законом, і навіть дерева, що ростуть на приватній землі, були під заступництвом Афіни, а також під наглядом народного суду (ареопагу), який формально лише віддавав оливи в оренду власнику землі. Гілки оливкового дерева були у жителів Стародавньої Греції символом світу, за традицією їх тримали в руках люди, що просять у кого-небудь захисту.
У дикому стані маслина європейська не зустрічається. Припускають, що вона сталася в далекій давнині від іншого виду - маслини золотистої, поширеною в дикому вигляді в гірських районах від Гімалаїв до Атлантичного океану. У далекі часи маслина вже була поширена по всьому Середземномор'ю. Мабуть, потім вона потрапила в інші країни.
У перші століття нашої ери посадки маслини була на території Азербайджану. Однак всі вони загинули під час навали монголів. До Криму маслина потрапила завдяки грецьким переселенцям в ХII-ХIII століттях.
Невеликі промислові посадки її є в Криму, в Західній Грузії, Азербайджані, Туркменії.
У кулінарії використовують оливкову олію і плоди маслини.
Оливкова олія вважається одним з кращих харчових рослинних масел. У країнах, де воно проводиться, оливкова олія є одним з основних продуктів харчування населення і важливою частиною експорту. Прозоре і запашне оливкове масло має приємний світло-жовтий або золотисто-жовтий, іноді зеленуватий колір.
Знамените прованську масл про - це оливкова олія, що отримується способом холодного пресування. Воно вживається в їжу і в медицині. Заради справедливості слід додати, що раніше прованським називалося і горіхове масло, яке витягували з ядра волоських горіхів.
Вищий сорт оливкової олії одержують при першому обережному холодному пресуванні Нем'ятого плодів, зібраних вручну трохи раніше їх повної зрілості. При наступних пресування отримують другосортне столове масло і масло для технічних цілей. В результаті повторних віджимань з підігрівом отримують технічне і пальне «дерев'яне» масло.
Готове масло здатне зберігатися протягом 2-3 років. Воно відноситься до невисихаючим масел.
Оливкова олія застосовують в свіжому вигляді для приготування салатів, закусок, рисового плову. При виробництві деяких рибних консервів, наприклад, шпротів, оливкова олія є основним компонентом, а його заміна іншими маслами призводить до зниження смаку і якості готового продукту.
На відміну від інших рослинних масел, в оливковій олії навіть при багаторазовій термічній обробці продуктів не утворюються канцерогенні речовини. Однак оливкова олія окислюється на світлі і при контакті з киснем повітря, тому закриті пляшки потрібно зберігати в темряві, а відкриті - в холодильнику.
Збирання маслин в країнах, де вони вирощуються на великих площах, ведуть механізованим способом, струшуючи плоди спеціальними механізмами. Це дозволяє прибрати з дерев 80-90% всіх плодів.
Однак в ряді країн зберігся древній спосіб збирання. Наприклад, в Албанії багато старих величезних дерев, які налічують кілька сот років. Оливки з таких дерев неможливо ні струсити, ні прибрати вручну, навіть за допомогою сходів. Тому місцеве населення спилює великі гілки або навіть цілі дерева, з яких плоди прибирають без труднощів вже на землі. Спиляні рослини відновлюють плодоношення через 4-5 років за рахунок порослі.
В інших країнах плоди залишають на деревах до тих пір, поки вони самі не опаде, зазвичай після перших морозів. При цьому зменшується природна гіркота плодів. Плоди, прибрані таким способом, придатні тільки для отримання масла. Масло з маслин отримують двома способами: холодним пресуванням і пресуванням при підігріві.
При холодному способі м'якоть ретельно подрібнюють, пресують, а потім очищують (рафінують) отримане масло від зважених часток.
Найкорисніше масло - масло первинного віджимання (позначається extra virgin, virgin extra, extra vierge). Це означає, що перед вами натуральний продукт.
Найдешевше оливкова олія - Pomace olive oil - проводиться з макухи, що залишилося після приготування масла першого віджиму. Воно підходить для приготування гарячих страв.
Зверніть увагу на кислотність масла: чим воно нижче, тим масло якісніше. У оливкової олії першого віджиму воно не повинно перевищувати 1%, у масла вірджин - 2%, а у рафінованого - 1,5%.
Якщо є осад, не лякайтеся: він утворюється в якісному оливковій олії першого віджиму. Покрутіть пляшку в руках - масло повинно бути густим і тягучим.
Якість масла легко перевірити і вдома. Поставте пляшку на кілька годин в холодильник. З'явилися білі пластівці? Відмінно: ви купили хороше оливкова олія. При кімнатній температурі ці білі пластівці пропадуть, а свої корисні властивості оливкова олія не втратить.
З недозрілих і зрілих плодів готують різні консерви. У різних країнах розроблені свої, оригінальні способи консервування.
Соління маслин відомо з глибокої давнини. В даний час в ряді країн поширений так званий сухий посол плодів маслин. Цим способом солять перезрілі плоди. Маслини засипають в дерев'яні бочки, пересипаючи сіллю. Солі витрачають багато - до 40% від маси плодів. Бочки закривають верхнім дном, але шпунтове отвір залишають відкритим. Бочки зберігають лежачи, періодично їх прокочуючи. Сіль розчиняється в виділяється з плодів соку. У розсіл переходить і гіркий глікозид олеуропеін. Цей розсіл темно-коричневого кольору поступово випливає з бочки через шпунтове отвір. До кінця витримки бочки відкривають і маслини відокремлюють від солі за допомогою решіт. Такі маслини, що пройшли ферментацію, перекладають в іншу тару, наприклад, в бляшані банки. Для поліпшення зовнішнього вигляду маслин, додання їм блиску додають оливкового масла (1-2% від маси плодів).
У Греції для засолу збирають плоди, коли їх колір змінюється з пурпурного в чорний. Їх завантажують у великі чани, заливають 10% -ним розчином солі і додають культуру молочно-кислих бактерій. В результаті діяльності змішаної мікрофлори (молочно-кислі бактерії, дріжджі та ін.) Проходить ферментація. Після її закінчення маслини відокремлюють від розсолу, сортують за якістю і фасують в жерстяні банки або парафіновані бочки.
У США зрілі маслини солять по так званому каліфорнійському способу. Ця технологія використовується в даний час також в Італії, Іспанії та деяких інших країнах.
Плоди спочатку калібрують, потім поміщають їх в чани, де 2-3 дня обробляють 0,5-1,5% -ним розчином лугу для видалення гіркоти. Потім плоди промивають 10-12% -ним сольовим розсолом до зникнення лугу. Підготовлені таким чином маслини 2-3 дня зберігають в такому ж розсолі, а потім розфасовують у жерстяні банки, заливають 2-2,5% -ним розчином кухонної солі. закупорюють і стерилізують.
З зеленими оливками надходять по-іншому. Спочатку їх так само обробляють лугом для видалення гіркоти, а потім промивають, але не сольовим розчином, а чистою водою. Підготовлені маслини перекладають в дубові бочки ємністю 150-200 л, заливають 11% -ним розчином кухонної солі, додають культуру молочно-кислих бактерій і витримують при температурі 23,9-26,7 ° С до закінчення процесу ферментації.
Зелені маслини в США маринують по так званому іспанському способу. Для цього плоди прибирають при перших ознаках потемніння.
Мариновані і солоні маслини також фарширують шматочками червоного гострого перцю. дрібним цибулею або ядрами солодкого мигдалю. Плоди спочатку звільняють від кісточок - вручну або на спеціальних автоматах, - а потім начиняють. Фаршировані маслини витримують кілька тижнів в 7,5% -ному розсолі, а після цього розфасовують, заливають маринадом, закупорюють і стерилізують.
Різноманітні види консервів з маслин виробляють в Азербайджані: консервовані зелені оливки, оливки з начинкою, маслини в розсолі, маслини сухого засолу.
Консерви з зрілих плодів виробляють за тими ж технологіями, що і в США, але додатково застосовують різноманітні спеції. Маслини чорні сухого посолу в Азербайджані роблять так само, як і в Греції.
Мариновані оливки тут готують за своїми оригінальними технологіями та рецептурами. Різноманітні і фаршировані оливки. Їх начиняють ядрами солодкого мигдалю, шматочками червоного солодкого свіжого або маринованого перцю. свіжим або маринованим часником. лимоном та ін.
Оливки і маслини - незамінний компонент різноманітних салатів, соусів, гарячих страв.
Наприклад, араби роблять салат з оливками під назвою мункаучіта. Беруть три апельсина, три цибулини. нарізають скибочками, змішують з розрізаними навпіл оливками, заправляють оливковою олією, солять і перчать.
У Південній Америці до смаженого м'яса подають популярний креольський соус. У пюре з тушкованих помідорів додають обсмажені в олії кільця цибулі і солодкого перцю. а потім дрібно нарізані маслини. Все це проварюють 10-15 хв, додають за смаком червоне виноградне вино, солять і перчать.
У медичній практиці, перш за все, застосовують оливкова олія. Його використовують зовнішньо і внутрішньо. Воно є хорошим лікарським і профілактичним засобом при атеросклерозі, позитивно впливає на секреторну діяльність печінки і органів травлення.
Статистика свідчить, що жителі Середземномор'я мало схильні до захворювань серцево-судинної системи. Пояснюється це тим, що вони вживають в їжу багато оливкової олії. Холестерин крові складається з холестерину низької щільності, або «поганого» холестерину, і холестерину високої щільності, або «хорошого» холестерину. «Поганий» холестерин сприяє розвитку атеросклерозу, стенокардії, інфаркту, а «хороший» холестерин перешкоджає їх розвитку.
Не тільки оливкове, але і інші рослинні масла містять багато ненасичених жирних кислот. Наприклад, в кукурудзяній олії їх найбільше - близько 68%. Тому американці відмовилися від вершкового масла, що містить небезпечні для серця насичені жирні кислоти. Вони замінили його маргарином, в основі якого кукурудзяна олія. Але виявилося, що не всі ненасичені жирні кислоти однаково корисні.
Ненасичені кислоти входять до складу клітинних мембран і інших структурних елементів тканин, а також виконують в організмі ряд важливих функцій, забезпечуй нормальний ріст і обмін речовин, еластичність судин і ін. Ці кислоти служать попередниками гормоноподібних речовин, запобігають відкладенню холестерину в стінках кровоносних судин. Окислення лінолевої і ліноленової кислот служить захисною реакцією в організмі проти канцерогенних речовин. Вони мають також протипухлинну дію, захищаючи здорові тканини від можливих метастаз. Ці кислоти здатні підвищувати опірність організму до атомного опромінення, а також підвищувати стійкість здорових тканин по відношенню до рентгенівським променям високої напруги.
Нещодавно було встановлено, що олеїнова і інші ненасичені жирні кислоти оливкової олії надають протиракову дію. Грецькі лікарі-онкологи встановили, що для профілактики раку молочної залози слід щодня готувати їжу з оливковою олією.
Оливкова олія багата на поліфеноли, ефективними антиоксидантами, які також захищають від серцевих і онкологічних захворювань.
В оливковій олії виявлені сквален - дуже важливі для збереження здоров'я речовини. Вони сповільнюють розвиток раку товстої кишки, легенів і шкіри. Сквален в чистому вигляді застосовують в Японії для підвищення ефективності хіміотерапії при онкологічних захворюваннях.
У вигляді масляної емульсії оливкова олія застосовують як обволікаючий, пом'якшувальний і ніжного проносного при шлунково-кишкових захворюваннях.
Сік стиглих плодів маслини має кровоспинними властивостями, тому його застосовують для змочування тампонів при маткових кровотечах.
Водний настій листя уповільнює перистальтику кишечника, має сечогінну дію.
На Близькому Сході вважають, що дюжина оливок до їжі - кращий засіб від виразки шлунка.
Російські знахарі застосовували оливкова олія разом з лимонним соком при застої жовчі, а також для вигнання каменів і піску. При каменях в жовчних протоках оливкова олія призначали до їжі, починаючи з половини чайної ложечки і поступово збільшуючи дозу до половини склянки.
У народній медицині оливкова олія використовують всередину при запорах (особливо у дітей і виснажених людей), запальних захворюваннях шлунка і кишечника, при отруєнні рідинами, що викликають опіки слизової оболонки рота, стравоходу і шлунка.
Настій листя маслини застосовують для зниження кров'яного тиску при гіпертонічній хворобі.