знадобиться
Пропорції продуктів дані для приготування плову в 4-5 літровому казані на 6-8 персон.
Масло 0,2-0,3 л (Масло можна використовувати (в порядку переваги) бавовняне, соняшникова, кунжутне або кукурудзяна).
М'ясо 1 кг (Найкраще баранина, карбонад або окіст, потім зріла яловичина (НЕ телятина), окіст. Не слід застосовувати свинину, так як вона володіє своїм смаком і ароматом, готується з іншими спеціями і менш тривалий час).
Лук 1 кг
Морква 0,5-0,7 кг
Рис 0,5-1 кг (Визначити обсяг необхідного рису можна з розрахунку - одна повна жменя на одну дорослу людину).
Помідори 2-3 шт.
Часник 2-3 головки
Зра (зіра) - половина чайної ложки
шафран
Чайна ложка без верху
Барбарис Одна жменю
Як готувати
По-перше, розріжте м'ясо на кілька великих шматків, розміром з кулак, таких, щоб їх тільки було можливо перевертати в котлі. Такі шматки мають найменшу поверхню випаровування. Якщо вони вологі, то висушіть їх або промокніть серветкою. Це охоронить вас від бризок розпеченого масла і значно поліпшить смак плову.
Жарка - перша важлива стадія приготування. Мета смаження в тому, щоб м'ясо швидко покрилося підсмаженою скоринкою, що оберігає його від втрати найцінніших розчинних білків, які ви не раз викидали з закипаючого бульйону у вигляді піни. Тому попередньо гарненько Перекалля масло і, додавши вогню, покладіть м'яса і перевертайте його шумівкою так, щоб він рівномірно підсмажують. Продовжуйте помішувати м'ясо кожні 3-4 хвилини. При цьому стежте, щоб воно не підгорає, інакше плов буде мати неприємний різкий смак.
Поки присмажується м'ясо у вас є 10 хвилин на те, щоб порізати заздалегідь очищену цибулю. Наріжте його тонкими півкільцями, коли м'ясо покриється поджаристой коричневою скоринкою з усіх боків, разом покладіть цибулю в котел. Полум'я все ще підтримується на максимумі. Продовжуйте помішувати котел також кожні 3-4 хвилини. Коли цибуля пом'якшиться (НЕ підсмажиться, а просто стане млявим) покладіть порізану моркву і перемішайте вміст котла. На цьому етапі розмішувати потрібно якомога рідше, щоб не поламати морква, не частіше, ніж в кожні 5-7 хвилин, щоб вона не пригоріла. Продовжуйте підтримати сильний вогонь поки морква теж не стане млявою.
Гасіння - наступна стадія приготування. Мета гасіння - сформувати смак і аромат плову в результаті спільної обробки овочів з м'ясом і спеціями. Отже, з початку дій пройшло приблизно половина години. Морква в котлі стала млявою (не м'якою, а млявою). Зменшіть вогонь до мінімуму і, після того, як кипіння зменшиться, долийте окропу до такого рівня, щоб рідина покрила вміст на один палець. Врахуйте, що при гасінні обсяг продуктів зменшиться. Зазвичай вистачає 0,5 л (пара склянок) окропу. Додайте половину столової ложки солі, половину чайної ложки чорного або білого меленого перцю, поріжте в котел помідори дрібними часточками і розітріть в пальцях над казаном 2-3 щіпки зри. Все обережно перемішайте, щільно закрийте кришкою і залиште на 30-40 хвилин. Полум'я повинно бути самим мінімальним, щоб не було бурхливого кипіння. Це важливо, тому що морква повинна залишатися по можливості цілої. Тому і помішувати в цей період зовсім не потрібно.
Отриманий в результаті густий бульйон з тушкованими м'ясом і овочами називається зирвак. А поки зірвак гаситься, прополощіть рис в 5-7 змінах води до тих пір, поки вода після промивки стане чистою, без рисової пилу. Це охоронить зерна рису від злипання. Залиште рис до його використання залитим холодною водою на товщину 1 пальця.
Наступна стадія - закладка і варіння рису. Додайте половину ложки солі, чайну ложку шафрану, жменю барбарису або чайну ложку цукрового піску. Обережно перемішайте. Зніміть зайву лушпиння з головок часнику, акуратно подрежьте корінці. Чи не чистить! Просто замішайте під овочі. Зверху розітріть ще дрібку зри.
Злийте зайву воду з рису, потім рівномірно, повторюю - рівномірно, шумівкою викладіть попередньо промитий і замочений рис зверху отриманої маси. В ідеальному випадку бульйон повинен просто покривати рис на 1 см. Додайте вогню, щоб злегка булькало, і щільно закрийте котел кришкою. Перевіряти потрібно не частіше одне рази за 8-10 хвилин. При надмірно частому відкриванні кришки утворюється пар просто залишає вариво, порушуючи тим самим технологію приготування рису. Поступово рівень рису підвищується настільки, що весь рис виявляється відкритим.
Тут настає плавний перехід до наступної стадії приготування - ширяння. Років має повністю приготувати рис на пару і видалити при необхідності зайву воду. Це найважчий етап, так як його виконання сильно залежить від сорту та якості рису, яке, на жаль, змінюється від покупки до покупки.
Отже, коли рис розбухне настільки, що поглине всю рідину, потрібно зібрати його з допомогою шумівки в центрі котла невисокою гіркою або "горбком". Круглої паличкою товщиною в 1.5-2 см виконайте в гірці 3-4 отвори для випуску пари і щільно закрийте котел кришкою і утеплите її зверху. Зараз котел повинен бути закритий особливо щільно, так, щоб весь пар утримувався всередині. Для цього я загортаю кришку в кухонний рушник і зверху накриваю ще одним для утеплення. Кожні 10 хвилин потрібно перевіряти рис і відновлювати в ньому отвори для виходу пари. Переконайтеся, що в цих отворах булькає бульйон, а не масло, і виходить парок.
Через 25-30 хвилин обережно, не зачіпаючи нижчого шару, перекладіть рис, щоб найбільш сухий виявився в центрі. З нова укладіть його гіркою і зробіть отвори. Спробуйте половину столової ложки рису. Якщо він все ще сирий, і вам здається, що рідини замало, додайте трохи окропу в пророблені отвори.
Знову щільно закрийте котел. Перевіряйте кожні 10 хвилин готовність рису і підливайте води в отвори в рисі при необхідності. Якщо вам здається, що води навпаки багато, просто залиште котел на деякий час (10-15 хвилин) відкритим, щоб вона швидше випарується. І ось настає момент, коли рис здасться вам готовим, але сухуватим. Це абсолютно нормально. Вимкніть вогонь і ретельно перемішайте плов. Якщо шматки м'яса здадуться вам занадто великими, вийміть м'ясо, поріжте його до зручного вам розміру і замішати його назад.
Витримайте перемішаний плов ще 5-10 хвилин, заспокоюючи гостей, щоб рис "дійшов" і подавайте на стіл. А тепер перевірте себе. Готовий плов повинен бути жовтого золотистого кольору, специфічно пахнути пловом (тут потрібно мати досвід хоча б вживання). Рис повинен бути м'яким і розсипчастим, але не сухим. Морква в плові повинна проглядатися чітко і, по можливості, у вигляді цілої соломки, а ось лука не повинно бути видно зовсім.