Якщо поставити запитання: «Що таке прянощі і спеції?», - то можна почути найрізноманітніші відповіді.
Прянощі змінюють смак звичного блюда і ставлять вирішальну крапку в створенні його аромату. Але всі вони так чи інакше будуть пов'язані з їжею. Не праві ті, хто стверджує, що прянощі вичерпали свої можливості, що їх стали забувати.
Пряно-ароматичні рослини відомі людям з давніх часів, про що свідчить історія їх відкриття, вживання та розповсюдження. Зв'язавши їх з продуктами харчування, людина постійно вдосконалює свої знання про властивості та можливості прянощів. Йде постійний процес створення нових продуктів харчування, удосконалюється кулінарне мистецтво, і при цьому прянощів відводиться суттєва роль.
Світ прянощів багатоликий. Одні пряні трави ростуть лише в країнах з жарким тропічним кліматом, інші менш вибагливі і ростуть в різних кліматичних умовах, часом досягаючи північних широт. Окремі види людина навчилася вирощувати як сільськогосподарські культури. З розвитком садівництва і городництва з'явилася можливість вирощувати багато пряні трави на дачних ділянках. І, нарешті, деякі розводять їх на балконах, у квіткових горщиках на підвіконнях, поєднуючи хобі з корисною справою.
Знайомство з прянощами - захоплююче заняття, так як кожна з них має свою історію походження, особливості вирощування, обробки, використання в їжі.
Про прянощах людині відомо досить багато, проте в спеціальній літературі ми не знаходимо навіть точного визначення, що розуміти під словом «пряність». Чим відрізняються прянощі від спецій? Чи можна прянощі називати приправами, ароматичними речовинами?
В. Даль трактує «пряний» як «гострий, пахучий, приємний на смак». Як прянощів використовуються коріння хрону, редька, цибуля, петрушка, селера, пастернак, аїр; з привізних - перець, гвоздика, кориця, мускат. «Прянощі» - на його думку - властивість, якість пряного. Він підкреслює, що «пряний» смак відрізняється від «прісного і нудотного».
У російській мові, на думку багатьох, слово «пряність» пішло від слова «перець», який В. Даль називає «пряністю, пекучої на смак». Потім виникло слово «пряник», так як в пряникові тісто клали перець і інші прянощі.
В інших країнах прянощів давали назви в залежності від певних властивостей трав (смаку, аромату), відношення до роду і т. Д. У пізньому латинській мові зустрічається слово «species», яке перекладається як «блискучий, гарний, видний з себе, особливий» . Від нього пішло слово «спеції», яким в ряді європейських країн називають прянощі. У Росії спеціями називають ряд продуктів різного походження, в тому числі і нерастітельного (сіль, соду, оцет, крохмаль і ін.), За допомогою яких сирий продукт перетворюється в блюдо з певним смаком і консистенцією. Прянощі - продукти рослинного походження, мають зовсім інше призначення. А плутанина в цих словах відбувається тому, що кулінари називають спеціями деякі дуже часто вживаються і найбільш відомі класичні прянощі (червоний і чорний перець, гвоздику, корицю, лавровий лист).
Приправи від прянощів відрізняються тим, що це більш складні харчові добавки, які складаються з декількох інгредієнтів, включаючи прянощі, і повідомляють готовому продукту певний смак (солоний, гіркий і ін.).
Ароматичні речовини використовуються для посилення аромату, вони, як правило, натурального походження (ефірне масло, настої, соки і т. Д.).
Пряні рослини манили до себе з давніх часів. Багато ботаніки, медики, фахівці в області теорії і практики кулінарного мистецтва, просто захоплені люди віддали роки їх вивчення. Але різноманітність прянощів настільки велике, що до цього дня немає чіткої класифікації, яка допомагала б орієнтуватися в них. В одному думки всіх фахівців сходяться, а саме: до прянощів відносяться лише продукти рослинного походження.
На сьогоднішній день, на наш погляд, найзручніше користуватися класифікацією, запропонованої В. В. Похлеб-кіним. Серед знавців кулінарного мистецтва вона вважається найбільш вдалою і популярною. Відповідно до неї, всі прянощі діляться на дві групи: класичні і місцеві.
До класичних, або екзотичним, він відносить прянощі, відомі з глибокої давнини, що набули широкого поширення і стали прийнятними для переважної більшості національних кухонь, як західних, так і східних.
Місцеві прянощі мають набагато менший діапазон застосування і вживаються в основному в свіжому вигляді в місцях їх дикого виростання або вирощування. Їх ділять на пряні трави і пряні овочі, останні в більшості своїй є культурними рослинами.
Нам би хотілося відзначити, що заслуговує на увагу ще один дивовижний продукт природи, який можна використовувати в якості прянощів. Це гриби. Свіжі і сушені гриби деяких видів мають характерний смак, аромат і служать корисної добавкою до їжі людини.
Прянощі з моменту їх відкриття займають особливе місце в історії харчування. Людина переслідував спочатку прості цілі - відбити неприємний запах і специфиче ський смак початкового продукту, урізноманітнити їжу.
У країнах з жарким кліматом, де риба, - м'ясо швидко псувалися, пряні трави використовували також в якості консервантів, так як багато хто з них здатні запобігати псування продуктів
Західна Європа теж, пережила період «пряного божевілля" пік якого припав на XII століття. З'явилися навіть перші поварені книги, в яких містилися рекомендації щодо застосування прянощів. Їх додавали в супи, варення, дорогі напої.
На Русі з пряних трав здавна знали і використовували кріп, борщівник, м'яту, хрін, цибулю, часник, аніс. У ХV-ХVI століттях дізналися петрушку, чорний перець, корицю, гвоздику, імбир, шафран, кардамон. Російська кухня тих часів була гострою і ароматною. Прянощі додавали в супи, м'ясні, овочеві, рибні страви, підливи, пряники і в напої: чаї, меди, кваси, збитні, морси.
Исконно русской чай взагалі готували з м'яти, звіробою, плодів шипшини, суниці, малини, ожини, костяниці, морошки. Він не поступався за смаком чаю як такого, який на Русі з'явився лише в XVII столітті.
Великою популярністю у росіян аж до кінця XIX століття користувався і суботні. Його готували з натуральної сировини і пряно-ароматичних трав (не менше п'яти видів), складаючи різні комбінації їх в залежності від бажаного смаку. Основними були імбир, кардамон, лавровий лист, мускатний горіх, материнка.
Немає таких періодів в історії, коли б прянощі зникали з ужитку. Можна відзначати лише часи «надмірного» захоплення ними і моменти спаду, які можна пояснити історичними закономірностями. Так, кава, шоколад, спирт, тютюн на якийсь період становили конкуренцію прянощів.
Знайомство з новими овочевими культурами - артишоком, салатом, квасолею, спаржею, кольоровий капустою, томатами, динями - теж на час знизило інтерес до прянощів, поки не були освоєні способи використання їх в овочевих стравах.
Багато прянощі мають здатність впливати на стан продукту, роблячи м'ясо, наприклад, більш ніжним, огірок більш твердим (хрустким) і т. Д.
Широко використовують прянощі в якості відмінних консервантів. Бадьян, скажімо, покращує аромат варення і не дозволяє йому зацукровують. Рута запашна, гірчиця вбивають цвіль, грибкові освіти.
Пряні рослини збагачують їжу вітамінами, мінеральними солями і іншими корисними, речовинами.
Прянощі облагороджують продукт, визначають смакову і ароматну гармонію готового блюда. Впливаючи на смакові рецептори, позитивно впливають на. травну систему, підсилюють апетит, покращують обмін 'речовин, сприяють створенню гарного настрою. Як прянощів можуть виступати різні частини рослин: коріння, кореневища, бульби, цибулини, молоді листочки, суцвіття, бутони, рильця квітів, зелене перо.