Тушкований яловичий язик
Страви з тушкованого яловичого мови існують в багатьох кухнях світу. Існують рецепти французької, мексиканської, східноєвропейської та багатьох інших кухонь світу. Пряним і соковитим виходить яловичий язик по-креольськи. Вам буде потрібно:
- яловичий язик вагою близько 1,5 -2 кілограма;
- 2 головки ріпчастої цибулі;
- 2 солодких болгарських перцю (жовтий і червоний);
- 2 перцю халапеньо;
- 6 зубчиків часнику;
- 2 чайні ложки солі;
- 1 чайна ложка чорного меленого перцю;
- 1 чайна ложка кайенского перцю;
- 900 грам консервованих у власному соку нарізаних томатів;
- 2 чашки курячого бульйону;
- 100 грам вершкового масла;
- 1 пучок зеленої цибулі.
Вимийте яловичий язик під проточною холодною водою. Покладіть у велику глибоку п'ятилітрову каструлю, додайте чверть чайної ложки солі і залийте водою. Доведіть до кипіння, зменшіть вогонь і варіть близько 3 годин або, якщо мова більше або менше, з розрахунку по 50 хвилин на кожні 500 грам.
Готовий мову охолодіть під струменем холодної води і зніміть з нього шкірку. Наріжте спочатку на скибочки товщиною в 1-2 сантиметри, скибочки наріжте на кубики.
Розплавте в глибокій сковороді вершкове масло. Додайте 1 цибулину, нарізану дрібними кубиками, також нашатковану болгарський перець і подрібнений часник. Приправте спеціями і готуйте, поки цибуля не стане прозорим. З перчика халапеньо ретельно видаліть насіння і наріжте його кільцями. Частину, що залишилася цибулину розріжте на сегменти. Додайте до інших овочів, готуйте близько 10 хвилин, помішуючи. Влийте бульйон і томати, тушкуйте соус на повільному вогні близько 30 хвилин. Покладіть шматочки мови і тушкуйте на самому маленькому вогні від 3 до 6 годин. Подавайте, посипавши нарізаною зеленою цибулею.
Рійет з яловичого мови
Рійет - блюдо сільської французької кухні. Це, по суті, варіація паштету, де основний інгредієнт не перетворюся в однорідну масу, а розібраний на дрібні волокна. Для рійета з яловичого мови вам знадобиться:
- яловичий язик вагою в 1-1,5 кілограма;
- 1 головка ріпчастої цибулі;
- 2 середні моркви;
- 2 стебла селери;
- 4 літри яловичого бульйону;
- 1 головка часнику;
- 1 стакан білого вина;
- 2 столові ложки подрібненої петрушки;
- 2 столові ложки подрібненого цибулі-шалот;
- 1 столова ложка лимонної цедри;
- оливкова олія;
- сіль.
Розігрійте духовку до 175оС. У сотейнику розігрійте оливкову олію і обсмажте очищену цибулю і моркву до карамельної скоринки. У глибоку жаровню покладіть мову, обсмажені овочі, головку часнику, вино і влийте бульйон, посоліть. Щільно накрийте фольгою і готуйте в заздалегідь розігрітій духовці протягом 4-5 годин. Злегка охолодіть мову і зніміть шкірку.
Мова розберіть на волокна, додайте цибулю-шалот, цедру і петрушку, добре перемішайте. За допомогою харчової плівки зробіть з цієї маси рулет і наріжте його на шматочки. Подавайте на шматочках хліба, гарнірувати гірчицею, корнішонами або каперсами.