відділ «Стиль життя»
Перед самим Новим роком «Стиль життя» розібрався, з чого насправді потрібно робити салат олів'є і чому не потрібно вірити кулінарним міфам.
Обговорювати рецепт салату олів'є - все одно що дискутувати про Самого Даному борщ. Безглуздо. Справа в тому, що історія появи салату оповита такою кількістю міфів, що вже незрозуміло, де правда, а де - вимисел. Майже всі ми чули про те, що винайшов салат французький кухар Люсьєн Олів'є, який працював в ресторані «Ермітаж», а відомості про це дійшли до нас завдяки Володимиру Гіляровському. Але Гіляровський все-таки письменник, хіба можна повністю довіряти фантазерам?
Ось що кажуть історики. «Версія Володимира Гіляровського, згідно з якою Люсьєн Олів'є прославився своїм салатом ще в 1860-х роках, нічим не підтверджується, - пояснює Максим Марусенко, кандидат філологічних наук, дослідник російської культури повсякденності. - У Некулінарний дореволюційних джерелах можна зустріти згадки «Ермітажу» і самого Олів'є, але не його нібито знаменитого салату. Винятки поодинокі: розповідь Власа Дорошевича «У Тетянин день» (між 1896 і 1899), розповідь Василя (?) Сахновского «Таня» (1907). Регулярно фігурувати в мемуарних і літературних джерелах салат Олів'є починає тільки з 1920-х років. З цього випливає, зокрема, що в російській кухні це блюдо не мало такого значення, яке воно набуло в кухні радянської. Салат Олів'є був просто однією з безлічі вдалих закусок під ароматні горілки ».
Яка ж справжня історія салату?
Рецепт салату олів'є з журналу «Наша їжа»
«Засмажити рябчика, остудити, нарізати невеликими скибочками; приготувати зварений (нерассипчатий) картопля, також скибочками, і скибочки свіжих огірків, потім додати капорцев [каперсів] і оливок; все це перемішати і залити вдосталь нижченаведених соусом: в звичайний холодний соус провансаль додати сою «Кабулі» до темнуватого кольору і пікантного смаку, замаскувати зверху раковими шийками, листочками салату, латуку і трохи рубаним ланспіком. Подавати дуже холодним в кришталевій вазі, як маседуан з фруктів ».
В готовий густий соус додавався лимонний сік. Врахуємо це - і звернемося до рецептом Александрової-Ігнатьевой, завдяки якій з'явився канонічний рецепт олів'є, який не має майже нічого спільного з тим, до якого ми звикли.
Салат олів'є з книги Пелагеї Александрової-Ігнатьевой «Практичні основи кулінарного мистецтва» (1899 рік)
Необхідні продукти:
Рябчиков - 3 шт.
Картоплі - 5 шт.
Огурцов - 5 шт.
Салату - 2 качанчика
Провансаль - на ½ бут. масла
Ракових шийок - 10-15 шт.
Ланспік - 1 стакан
Оливок, корнішонів - всього ¼ ф.
Трюфелів - 3 шт.
Правила приготування:
Обпалити, випатрати, заправити і засмажити натурально банкетних стріляних рябчиків, остудити і зняти всю м'якоть з кісток. Филейчики нарізати бланкетами, а решту м'якоть трохи порубати. З кісток дичини зварити хороший бульйон, з якого приготувати потім ланспік. Картопля зварити в шкірці, потім очистити і вийняти на виїмку завбільшки в 3-копійчану монету, а обрізки порубати.
Свіжі огірки очистити від шкірки і нарізати тонкими кружальцями. Трюфелі нарізати кружальцями. Зварити раки і взяти від них шийки. Приготувати густий соус провансаль, додати в нього для гостроти кабуль-сої, а для лучшаго смаку і кольору трохи густих вершків. Оливки крупния очистити від кісточок гвинтом. Коли все буде заготовлено, то взяти скляну вазу або глибокий салатник, прибрати дно посуду листям якогось салату і почати укладати всі рядами.
Спочатку покласти на дно обрізки дичини і картоплі, злегка заправивши їх Провансаль, потім зверху покласти ряд дичини, потім частина картоплі, огірків, частина трюфелів, оливок і ракових шийок, все це полити частиною соусу, щоб було соковите, зверху покласти знову ряд дичини і т.д. Частина ракових шийок і трюфелів потрібно залишити для прикраси зверху.
Коли всі продукти будуть покладені в вазу у вигляді гірки, то зверху покрити Провансаль, щоб продуктів не було видно.
В середину вази букетом поставити який-небудь салат, а кругом красивіше розташувати раковия шийки, клішні від варених раків і трюфелі. Застиглий ланспік порубати, викласти його в корнет, зробити зверху тонку витончену сітку і добре застудити.
З тих пір як оригінальний рецепт олів'є змінився до невпізнання, нам дозволено звертатися з ним дуже вільно. Хтось кладе в нього варену ковбасу, вважаючи це радянською класикою. Хтось довго відварює яловичину. Інші додають копчену курку. Шеф-кухарі московських ресторанів йдуть далі всіх і жонглюють інгредієнтами на свій розсуд.
Мандариновий олів'є (Олена Савчук, шеф-кухар бару «Духless»)
Крохмаль кукурудзяний - 30 г
Желатин харчовий - 50 г
Додайте 50 г дрібно рубаною петрушки. Наріжте всі інгредієнти салату дрібним кубиком, змішайте з соусом і приберіть в холодильник на годину.
Зробіть желе. Замочіть желатин на 10 хвилин. Прогрійте сік з крохмалем, коли маса трохи загусне, додайте желатин. Дістаньте салат, скачайте кульки у формі мандарина. Покрийте желе кілька разів, поки салат повністю не сховається в мандарині (приблизно 8-9 підходів кожні 10 хвилин). Дайте мандарину застигнути і викладіть на подушку з червоної ікри.
Олів'є з креветками, телячим мовою і лососем (Михайло Симагин, шеф-кухар ресторану Siberia)
Одержаний салат викладіть на тарілку у формі ролу. І оберніть пелюстками з горохового пюре. Прикрасьте крес-горохом.
Щоб приготувати горохове пюре, варіть зелений горошок у воді мінімум годину до готовності. Окремо в каструлю помістіть маслини, оливки, каперси, обсмажте на вершковому маслі, потім додайте біле вино, випарити, додайте курячий бульйон, вершкове масло і доведіть до консистенції соусу. Отриманий соус з'єднайте з зеленим горошком, пробийте в блендері. Отриману масу викладіть у форму і зробіть імітацію пелюсток.
Олів'є з копченою куркою (Володимир Горський, шеф-кухар фермерського ресторану Nikolas ')
Складові:
Куряче філе копчене - 65 г
Картопля - 85 г
Морква - 60 г
Огірок свіжий - 50 г
Огірки солоні - 65 г
Горошок консервований - 50 г
Яйце куряче - 1 шт.
Інгредієнти для курячого ланспік:
Курячий бульйон - 700 г
Желатин в листах - 40 г
Сіль - 2 г
Суміш перців - 1 г
Зверху на салат викладіть обсмажене на грилі куряче філе. На філе - порізане шматочками яйце. Прикрасьте бальзамической карамеллю.
Курячий ланспік: в теплому курячому бульйоні розчиніть замочений листової желатин, сіль, перець за смаком, залийте в форми і охолодіть. Застиглий ланспік наріжте дрібними кубиками.
Олів'є з курячою грудкою і яйцем пашот (Олена Солодовіченко, шеф-кухар кафе «Компот»)
На тарілку викладіть салат гіркою, посипте кропом і рубаним зеленою цибулею. Зверху викладіть яйце пашот, злегка надріжте, щоб жовток витік.
Для приготування яйця пашот в киплячу воду додайте пару крапель столового оцту для кращого згортання білка, розмішайте, зробіть воронку, заважайте близько хвилини. Потім розбийте в воронку яйце і варіть 3 хвилини.