До складу сальтисону входять свиняче і яловиче м'ясо, мови, печінка, шпик і субпродукти. Наприклад, в деяких видах зельцев міститься харчова кров.
Готують сальтисон в такий спосіб. Яловичину очищають від жил, нарізають шматочками і солять (3% солі від загальної маси м'яса). Шлунки і рубці ретельно чистять, неодноразово вимочують у воді з додаванням оцту або гірчичного порошку.
Потім шлунки і рубці варять у підсоленій (2-3% солі) воді протягом 2-3-х годин, поки продукт не стане м'яким. Далі їх охолоджують, нарізають на пластинки довжиною 2-2,5 см, плюс до цього, нарізають обрізки шпику і шкіри. Щоковина (зі свинячих голів) нарізають пластинками завдовжки 5-10 см і шириною не більше 1 см.
Свинячі голови необхідно розрубати вздовж, видалити мізки, ретельно промити і варити 2,5-4 години. Потім м'ясо відокремлюють від кісток і, охолодивши, ріжуть на кубики розміром 0,2-0,3 см. Беруть розтертий з сіллю часник, мелений чорний і запашний перець, трохи крохмалю (можна борошна), додають в м'ясо, все добре перемішують і не дуже щільно набивають чисто оброблені свинячі шлунки або сечові міхури.
Завершивши наповнення оболонки, отвір зашивають шпагатом або лляними нитками. Далі напівфабрикат залишають для опади на 1 годину і після цього поміщають в глибоку сковороду (або в гусятницю) і обсмажують 6 годин, або в духовці в жирі або в російській печі. Також сальтисон можна варити в злегка підсоленій воді 2,5-3 години.
Обсмажений або зварений сальтисон охолоджують (в деяких випадках роблять це під пресом) до температури 3-4 o С протягом 14-20 годин. Потім загортають в пергамент, целофан або кальку і зберігають при температурі не більше 8 o С.
Для зельцев термін зберігання буде залежати від температури і може варіюватися від 1 тижня до 1 місяця.
Також існують технології приготування, згідно з якими сальтисон додатково коптять при температурі диму 22-30 o С протягом 12 годин. У цьому випадку термін зберігання продукту більш тривалий.