Багатьом молодим господаркам домашнє консервування видається чимось дуже трудомістким і нудним. Насправді не такий вже це складний процес, але дуже захоплюючий і творчий. Знаючи кілька основних правил, можна створювати власні рецепти і вражати смачними салатами і десертами не тільки членів сім'ї, а й гостей.
Способи консервування
Консервовані овочі та фрукти за вмістом вітамінів, мінеральних солей, цукрів, не набагато поступаються свіжим. Тому варто постаратися, щоб на вашому столі взимку і ранньою весною були помідори і баклажани, огірки і перець, персики і абрикоси, груші і полуниця.
Відомо багато різних способів консервування. Практично всі вони засновані на усуненні умов для життєдіяльності мікроорганізмів - бактерій, цвілі, дріжджів, які викликають псування харчових продуктів, а також на придушення активності власних ферментів, здатних знижувати якість продукту. Отримувані таким способом консерви можна зберігати тривалий час. Інші способи спрямовані на обмеження життєдіяльності мікробів, які при цьому залишаються в продукті, але їх зростання і розвиток затримуються.
Існувати розкошуючи мікробам заважає висока або низька температура, консерванти (наприклад, оцет), сіль, цукор, зневоднення. Господині зазвичай використовують шість видів консервування. сушіння, соління та квашення, маринування, заморожування, використання великої концентрації цукрового сиропу, стерилізація і пастеризація.
Консервування овочів методами соління і квашення засноване на консервацію дії молочної кислоти в присутності кухонної солі. Збереження свіжих плодів і овочів із застосуванням оцтової кислоти називають маринуванням. Свіжі ягоди і фрукти можна консервувати в висококонцентрованих розчинах цукру (варення, джем, повидло, желе та ін.). Консервативну дію цукру проявляється при концентрації його в варення не менше 65%, в повидлі - не менше 60%, в цукати - не менше 75-80%. Якщо концентрація цукру нижче, консерви слід стерилізувати або пастеризувати з подальшою герметичній укупоркой.
Консервування під дією високої температури - найбільш ефективний метод, заснований на знищенні більшості мікробів і усунення можливого подальшого потрапляння мікробів в продукти. Розрізняють 2 варіанти консервування за допомогою високої температури. Стерилізація здійснюється при температурі 100 градусів за Цельсієм, а пастеризація при температурі до 100 градусів за Цельсієм.
як стерилізувати
Підготовлені (краще всього гарячі) фрукти або овочі укладають в скляну тару, заливають гарячим цукровим сиропом, маринадом або томатної заливанням, накривають прокип'яченими бляшаними кришками і встановлюють в стерилізатор з гарячою водою. Температура води в стерилізаторі повинна бути на 15-20 градусів вище температури всередині скляної тари, а рівень води в ньому повинен бути нижче верхнього краю банки не більше ніж на 3 см. Час стерилізації відраховують з моменту закипання води в стерилізаторі. Час стерилізації різних продуктів відрізняється, зазвичай воно вказується в рецепті. Після стерилізації банку обережно виймають, ставлять на стіл і негайно закочують за допомогою машинки. Банки зі скляною кришкою і хомутиком закривають затискачем відразу, до того, як ставлять стерилізувати. Між банками і стінкою ємності, в якій проводиться обробка, повинен бути зазор не менше 5-10 мм. Під час стерилізації не можна допускати бурхливого кипіння води.
як пастеризувати
Деякі плоди і ягоди при стерилізації розварюються, знижується їх смак, тому для консервування абрикосів, винограду, дрібних томатів і т.д. краще використовувати пастеризацію. Консерви, які фасують в гарячому стані і відразу герметично закупорюють, слід перевернути вниз шийкою і охолодити. Такий вид консервування називається самостерілізаціі.
Яка посуд краще
У домашніх умовах використовують:
Скляні банки з одноразовими бляшаними кришками і гумовими кільцями-вкладишами. Для закупорювання таких банок необхідна закаточна машинка.
Скляні банки зі скляною кришкою, гумовим кільцем-прокладкою і хомутиком.
Скляні банки та пляшки з герметично кришкою, що загвинчується - вона теж одноразова. Пластмасові кришки використовувати для домашнього консервування не рекомендуються, так як вони не забезпечують герметичності.
Крім банок для приготування консервів знадобляться:
- Стерилізатор (велика каструля або таз) з кришкою, в який можна помістити відразу кілька банок.
- Каструля для бланшування.
- Ваги, мірні циліндри або мензурки.
- Ножі, шумівки, друшляк або сито з нержавіючої сталі щоб не окислялись продукти.
Банки і скляні кришки потрібно промити теплим розчином харчової соди з розрахунку 1 ч. Л. соди на 1 л води, потім обшпарити і просушити в перевернутому вигляді, щоб стекла вода. Бляшані кришки обов'язково прокип'ятити. Перед наповненням продуктами банки стерилізують парою. Банки місткістю 0,5-1 л зручно стерилізувати на чайнику. Банки місткістю 2-3 л зручніше стерилізувати на кавнику.
домашнє консервування
Перш за все плоди, ягоди, овочі повинні бути здоровими, без пошкоджень, розкладені по сортах і розмірам і ретельно вимиті. Потім потрібно очистити їх від плодоніжок, насіння і кісточок. Нарізати овочі і фрукти треба намагатися так, щоб часточки виходили однаковими. Перед консервуванням плоди і овочі слід бланшувати, тобто ненадовго опустити в киплячу воду або обробити парою. Це необхідно для того, щоб зруйнувати ферменти, які викликають потемніння деяких плодів, а також знищити значну частку мікробів і полегшити стерилізацію. Крім того, з плодів при бланшировании витісняється повітря, і вони зменшуються в об'ємі. Підготовлені таким чином плоди гарячими розкладають в банки, заливають гарячим сиропом, розсолом, або маринадом відповідно до рецепту і стерилізують.
Консервування овочів
Лише деякі овочі - томати, ревінь, щавель, що містять органічні кислоти, можна консервувати в натуральному вигляді. Всі інші овочі - огірки, кабачки, патисони, перець і інші - майже не містять кислот і потребують додавання в якості консервантів засобів оцтової або лимонної кислоти [2]. Для повної гарантії якості слабокислі маринади потрібно стерилізувати.
Для приготування гострих маринадів необхідна оцтова кислота в такій кількості, щоб кислотність готового маринаду становила 1,2 - 1,8%. Такі маринади добре зберігаються і без стерилізації. Але у гострих маринадів є серйозний недолік - вони придатні не для всіх, а найчастіше і протипоказані. Не останню роль при консервуванні овочів грають прянощі, завдяки яким не тільки збагачується смак консервованих продуктів, але і обумовлюється можливість їх тривалого зберігання.
зберігання консервів
Закриті консерви. приготовлені з дотриманням усіх технологій, можуть зберігатися протягом двох років і більше. Зберігати банки можна при температурі не вище +20 градусів С, але краще за все при температурі від 0 до 10 градусів за Цельсієм, тому що діяльність багатьох мікроорганізмів при такій температурі загальмовується або зовсім припиняється. Небажано, щоб готові консерви відчували різкі перепади температури (від мінусової до плюсової). В цьому випадку у консервів, приготованих із значною кількістю цукру (варення, джем, повидло), всередині банки конденсується волога, в результаті чого продукт пліснявіє.
Кришки консервів, призначених для тривалого зберігання, рекомендується зверху змастити вазеліном. Консерви слід зберігати в захищеному від прямих сонячних променів приміщенні. Не можна зберігати їх в сирих приміщеннях, щоб уникнути корозії кришок. Солоні та квашені овочі, ягоди і плоди, не закриті герметично, зберігають при температурі близько 0 С. А тепер спробуйте приготувати консерви самі.
мариновані помідори
Розрахунок на трилітрову банку:
- 2 кг помідорів
- 2-3 зубчики часнику
- 2 шт. зеленого стручкового перцю
- 15-20 шт. гвоздики
- 3 шт. лаврового листа
- кориця на смак
- невеликий пучок пряних трав
- 1 л води
- 2 ст. ложки солі
- 7 шматочків цукру
- 3 ст. ложки 80% оцтової есенції
Помідори сортують за розміром, промивають і укладають в банки. Разом з помідорами кладуть часник, зелений перець. Гвоздику, лавровий лист, корицю, суміш пряних трав і заливають маринадом. Трилітрові банки стерилізують 25 хвилин.
Капуста по-азербайджанські
На 1 кг готової закуски:
- 1 кг капусти
- 4-5 шт. моркви
- 3-4 шт. буряка
- 5 штук. лаврового листа
- 10 шт. запашного перцю
- 1/2 ст. ложки солі
- 350 мл столового оцту
Капусту, моркву і буряк очистити, нарізати соломкою, перемішати з сіллю і прянощами, укласти в банку і залити оцтом. Стерилізувати: пів-літрові банки - 20 хвилин, літрові - 30 хвилин, трилітрові - 40-50 хвилин. Закрити герметично і зберігати в прохолодному місці
мариновані баклажани
- 1 кг баклажанів
- 2-3 головки часнику
- більший пучок петрушки
- невеликий пучок м'яти
- невеликий пучок селери
- 15 шт. стручкового перцю
- 2 склянки столового оцту
- 5 ст. ложок солі
- на 1 літр води - 3 ст. ложки солі
У баклажанів зрізати плодоніжки, надрізати уздовж, очистити від насіння, засипати сіллю і витримати 3-4 години. Залити розсолом, довести до кипіння і витримати 2-3 хвилини. Потім відкинути на друшляк, помістити під гніт на добу, щоб видалити воду. Очищений часник, петрушку, м'яту і стручковий перець нарізати, залити оцтом і залишити на 24 години. Цим фаршем начинити баклажани, укласти в банки, залити оцтом і закрити герметично.
огірки малосольні
- 20 шт. свіжих огірків
- 75-100 г солі
- 20 г хрону
- 1,5 л води
- 20 г кропу
- 2-3 зубчики часнику
Огірки ретельно промити, зрізати кінчики, покласти в скляну банку або фарфоровий бочонок і залити доверху солоним гарячим розчином з розрахунку 1 ст. л. солі на 1.л. води. Шари огірків перекласти гілками кропу з парасольками, листям хрону, зубчиками часнику. Через добу огірки будуть готові. Смачного!
Джерело фото: Shutterstock