Головна | Про нас | Зворотній зв'язок
Свіжозмелені пшеничне борошно не дає хліб хорошої якості. Борошно повинна пройти відлежування або дозрівання в сприятливих умовах, при яких її хлібопекарські властивості поліпшуються.
Дозрівання пшеничного борошна проводять на млинкомбінатах протягом 1,5 -2 місяців. При цьому змінюється вологість борошна в залежності від параметрів навколишнього повітря; колір борошна стає світліше в результаті окислення каротиноїдів; збільшується кислотність борошна. Наслідком зростання кислотності є зміни білків, зміцнення структурно-механічних властивостей клейковини, зменшення її розтяжності і збільшення пружності. Безпосередньо після помелу слабка клейковина при отлежки набуває властивостей середньої; середня по силі стає сильною; сильна - дуже сильною.
Тривалість дозрівання борошна залежить від її сорту, вологості і умов зберігання. Підвищення виходу борошна, її вологості і температури зберігання прискорює процес дозрівання, так як створюються більш сприятливі умови для окислювально-відновних процесів. Для прискорення дозрівання використовують хімічні поліпшувачі, а також пневматична перемішування борошна за допомогою стиснутого повітря. Дозріванню піддають тільки пшеничне борошно, житнє борошно при отлежки свої хлібопекарські властивості не змінює.
Існує два способи зберігання і транспортування борошна на підприємствах: тарний (борошно перевозять і зберігають в мішках) і безтарний (борошно перевозять в автоборошновозах і зберігають в бункерах або силосах).
Безтарний спосіб має ряд переваг перед тарний, так як дозволяє механізувати і автоматизувати операції з розвантаження борошна, знизити втрати борошна при транспортуванні.
Склад безтарного зберігання борошна обладнають установками для прийому борошна і її внутризаводского транспортування, автоматичними вагами для обліку борошна і просіювача з магнітними уловлювачами.
На виробництво борошно можна транспортувати механічним, пневматичним або аерозольним транспортом. На хлібопекарських підприємствах перевагу віддають аерозольному транспортуванню (по трубопроводах за допомогою стиснутого повітря). Застосовують установки для безтарного зберігання борошна з аерозольтранспорту. При пневматичному транспортуванні 1 м3 повітря переміщує 5-6 кг борошна, а при аерозольному - 60-120 кг.
Перед подачею борошна для приготування тіста проводиться її підготовка до виробництва, яка полягає в подсортировке окремих партій, їх просіювання та магнітної очищенні.
Для просіювання борошна застосовують бурати, вібросита і просіювачі інших конструкцій.
Для очищення борошна від металодомішок в вихідних каналах просеивающих машин встановлюють магнітні вловлювачі. При аерозольтранспорту замість слабких постійних магнітів застосовують електромагнітні сепаратори.
Основна сировина - вода, сіль, дріжджі
До основної сировини відносяться вода і сіль, які повинні відповідати вимогам ГОСТ 2874 (вода) і ГОСТ 13830 (сіль).
У хлібопеченні застосовується біохімічний спосіб розпушення тесту за допомогою дріжджів. Використовують також сушені і рідкі дріжджі, дріжджове молоко. Пресовані дріжджі являють собою вирощені в певних умовах дріжджові клітини і виділені з середовища, в якій вони розмножувалися. Важливим показником якості дріжджів є їх підйомна сила, або швидкість підйому тесту. Хороші дріжджі піднімають тісто за 60-65 хвилин.
Для безопарного способу приготування тіста необхідно 1,5-3% дріжджів до маси борошна, а для опарного - 0,5-1%.
Сушені дріжджі отримують з пресованих шляхом висушування до вологості 8-10%, підйомна сила їх становить до 90 хвилин. Ці дріжджі застосовують у разі відсутності пресованих дріжджів.
На підприємствах застосовують дріжджове молоко - рідку суспензію дріжджів у воді, отриману при сепарування культурного середовища після розмноження в ній дріжджів. Дріжджові клітини в рідкій суспензії знаходяться в більш активному біологічному стані, ніж в пресованих дріжджах. Рідкі дріжджі являють собою борошняну середовище, в якій знаходяться активні дріжджові клітини та молочнокислі бактерії. Ці дріжджі готують безпосередньо на хлібозаводах. Їх застосовують в кількості 15-25% до маси борошна.
Схема виробництва хлібобулочних виробів включає наступні етапи: зберігання і підготовка сировини до виробництва, приготування тіста (заміс тесту, бродіння тіста, обминання тіста), оброблення тесту, випічка хліба.
Значним етапом в технології хліба і хлібобулочних виробів є приготування тіста.
Приготування тесту починається з короткої технологічної операції - замісу, тривалість якої для пшеничного тіста складає 7-10 хвилин, для житнього - 5-7 хвилин.
Бродіння тесту найбільш тривалий період в технології хліба, охоплює період часу з моменту його замісу до поділу на шматки. Мета бродіння тесту - розпушення тіста, надання йому певних структурно-механічних властивостей, накопичення речовин, що обумовлюють смак і аромат хліба, його забарвлення.
На стадії бродіння одночасно протікає комплекс процесів, які призводять до загального поняття дозрівання, тобто готовність тесту. Проходять мікробіологічні, що включають спиртове і молочнокисле бродіння, колоїдні, фізичні та біохімічні процеси.
Спиртове бродіння викликається дріжджами, в результаті нього цукру перетворюються в спирт і діоксид вуглецю. Дріжджі зброджують спочатку моносахариди - глюкозу і фруктозу, а потім дисахариди - сахарозу і мальтозу. Джерелом цукрів є власні цукру зерна, що перейшли в борошно, але переважну масу цукрів становить мальтоза, що утворилася в тесті при ферментативному розщепленні крохмалю.
Молочнокисле бродіння викликається молочнокислими бактеріями, вони розщеплюють глюкозу до молочної кислоти.
У пшеничному тісті переважає спиртове бродіння, в житньому - молочнокисле. В результаті бродіння в тісті накопичуються кислоти, і вони обумовлюють показник кислотності тіста. Кислотність тесту є ознакою його дозрівання, тому кислотність хліба - один з показників його якості, включений в стандарт.
Колоїдні процеси. Залежно від властивостей борошна можливо обмежене і необмежене набухання білків. При обмеженому набуханні білки збільшуються в розмірах, а при необмеженій - змінюється форма білкової молекули.
До фізичних процесів відносять підвищення температури тесту на 1-2 ° С і збільшення його в обсязі за рахунок насичення діоксидом вуглецю.
Біохімічні процеси. Суть процесів полягає в тому, що під дією ферментів борошна, дріжджів і мікроорганізмів відбувається розщеплення складових компонентів борошна, перш за все білків і крохмалю. Бажана певна ступінь протеолізу, тому що продукти розкладання білків на стадії випічки беруть участь в утворенні кольору, смаку і аромату хліба.
При розщепленні крохмалю ферментами йде освіту мальтози (5-6% до маси борошна), яка витрачається на бродіння тесту і бере участь в процесі випічки, також як і продукти розпаду білка, визначає смак і аромат хліба.
Оптимальна температура для спиртового бродіння в тісті близько 35 ° С, для молочнокислого 35-40 ° С, для бродіння тіста 26-32 ° С.
Обминання тіста - це короткочасний повторний промес тесту протягом 1,5-2., 5хв, який виробляють після певного часу бродіння.